乾隆六下江南竟就为这一口?苏州百年老店大厨的得意之作

摘要: 追求生活情趣的人很难不会爱上江南味道,那层次丰富又细腻极致的人生享受,像极了苏式鲜肉月饼,层层酥,口口香。踏

09-13 23:28 首页 室优嘉兰

追求生活情趣的人很难不会爱上江南味道,那层次丰富又细腻极致的人生享受,像极了苏式鲜肉月饼,层层酥,口口香



踏着月色,信步闲庭,品“江南桂月”,开启美的历程


解读“江南桂月”  从姑苏古城开始

苏州,有着2500年文明史,城建风潮的推土机并没有改变姑苏老城的格局。

整座姑苏城就是一座最大的园林。护城河内没有高楼,城区限高24米。

寒山寺的钟都换了好几个,姑苏古城还是那个姑苏古城。苏州人在雕梁画栋、亭台楼阁中过着园林般精细的江南日常。

在平江路历史街区上,穿过大儒巷、录葭巷、丁香巷,古典别致的巷名让人心底泛起涟漪……

苏州历史街区平江路

一千多年前,白居易到苏州做刺史,他曾写到:

“水道脉分棹鳞次,里闾棋布城册方。”

至今,平江路还是那时的气息。

难怪老文青乾隆会六下江南。江南水乡的居民在灰瓦白墙、雕花漏窗下,将琐碎如断篇的日常,熏成了连贯的诗。

苏州评弹《赏中秋》评弹老师一男一女,这边厢身穿长衫拿三弦,那边厢刺绣旗袍手抱琵琶,举手投足,仪态万方……

“酥”这个字,极好地诠释了江南文化。看一眼,你便记住了,忘不掉。

仲秋手信 

荟萃苏式雅韵的“江南桂月”

用精巧敏感的手艺,将俗世生活过成诗,这才是活着的江南。

繁多精巧的苏州手工艺,苏绣、核雕、年画;还有时令而食的苏式糕点……样样令人怜惜到不好意思。

还有每年仲秋,苏州人食用的“鲜肉月饼”同样是苏式匠心之作。

秉承了苏州人渗透到日常的精细,“江南桂月”应时而出。

江南风设计,极好的仲秋伴手礼

李健根师傅工作的园子不大,有亭有廊,有流水。已是秋初,只是风还未有凉意,但却把廊檐悬挂的竹制风铃摇晃得清脆悦耳……

李健根是老苏州人,15岁入行,已做了30多年。

师傅17岁就已经在江南古镇木渎镇招待所做厨师长。木渎可是江南园林古镇,乾隆下江南到访之地;2000年,李师傅担任“石家饭店“厨师长,那时的“石家饭店”名镇江南。

师傅用正宗苏式工艺研发的 “江南桂月”,共两个系类,江南桂月 鲜肉礼盒,江南桂月 甜味礼盒。

仲秋时,桂花开,满街飘香,苏州人为了一口正宗的苏式鲜肉月饼,排长队,耐心等待几个小时。 

有了“江南桂月”,轻轻松松和家人、朋友贪晌仲秋。

酥、鲜、香,

精细手工是技艺也是艺术

月饼大致有广式和苏式之分。自清朝盛行月饼模具以来,广式月饼将馅料灌入模具的做法也开始流行。

而苏式,吃的就是从头到尾的讲究,咬一口,酥、鲜、香,溢满口腔

“江南桂月”苏式鲜肉月饼,从选料、打皮、打酥、小包酥、油煎,在一道又一道的动作组合下,方可成就好口感

月饼重80g,其中饼皮30g,酥15g,馅料35g。制作中,一层饼皮包一层油酥,油酥用中筋粉混入猪油揉制,这样的饼皮工艺俗称小包酥。 

包裹油酥后,卷一次折三折,擀出十五公分长,这般长度保证烤制后的酥皮层层分明。

馅料上,为满足食客精细挑剔的味蕾,寻找田野比对原产地后精选了阳澄湖蟹粉、洞庭湖咸鸭蛋、云南松露高级食材


鲜肉蛋黄所用洞庭湖咸蛋黄,烤炉烤过,喷洒高度白酒杀菌、去腥、提香味;

鲜肉松露由世界三大珍肴“松露”来点缀,温水浸泡四小时,充分吸水,散发出锁住的香味,切成玉米粒大小,不食不时的节令美味,送礼诚意之作。

阳澄湖蟹手工剥壳,取蟹黄,姜汁去腥,金秋蟹正肥美,时令大闸蟹和精选后腿肉交织,鲜香满溢喉咙。

为保证江南桂月的色泽和口感,我们弃烤炉,选用手工电饼铛煎。

当听到油锅里滋啦滋啦响,打开锅盖,月饼两面金黄,咬下去,酥皮掉渣,鲜香满溢。

此番仲秋,希望这款“江南桂月”能给你丰富韵味,多样口感,和亲朋小宴一场,寄于酒,或取意于琴,赏心乐事。




江南桂月正宗苏式手工鲜肉月饼

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食用TIPS

1 收到后,请立即冷藏,可保存6天。

2  三种方式唤醒低温休眠的月饼,还原刚出炉时的美味。

*80℃的烤箱烘烤10分钟

*平底锅小火加热,两面各5分钟

*微波炉小火20秒,暂停一分钟再15秒

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